Počteníčko o slivovici 1.

Slivovice neboli slivovica

Zatracovaná i velebená průsvitná kapalina, která řetízkuje. Je to jako lék. V malém množství může léčit, ve větším rozvrací rodiny a páchá zlo. Je to valašský nektar. Nejlepší slivovice je z jižních svahů východního Valašska. Tedy od Brumova po Cichov. Kromě dostatku slunce se zde projevuje i zvláštní kyselá půda.

Velmi často se stává, že někdo od Valašských Klobouk přijede třeba do Lázní do Karlových Varů. Když řekne ošetřujícímu lékaři, odkud je, lékař vždy řekne: „To je tam, co je tak dobrá slivovice, že?“ Světoznámá kvalita.

Pozor. Pod názvem, slivovice se dnes prodává kde co. Jsou i věhlasné firmy, které nám Valachům dělají spíše ostudu. Slivovice je ovocný destilát ze švestek. Ať si Brusel říká co chce. Valaši už přežili jiné režimy. Tatary, Turky, Kuruce, 30 letou válku, snad stovky válek a vpádů. Valaši taky měli právo nosit zbraň a neplatit daně snad od 12 století. Valašské Klobouky měly i své dělostřelectvo. Chodové jsou proti nim jen Jiráskův čajový odvar, který způsobil temno. (Jiráskovo matení dějin je známé). Mám Chody rád, ale Jirásek je dle mého názoru tendenční dramatik. Dokonce obnovu válkami zbídačené a vypálené země nazývá Dobou temna. Zajímavé je, že na konci Doby temna české země tvořily elitu Evropy. Hospodářsky, vzdělanostně, kulturně i technicky.

Je velký rozdíl mezi destilátem a lihovinou. I v Rakousku se destilát zdaňuje jinou spotřební daní, než lihovina. Vyrobit destilát je mnohem náročnější, než lihovinu. Musíte sbírat trnky. Nesprávně označované švestky. Na Jižním Valašsku nejčastěji trnky Bystřičky. Ideální jsou trnky malinko seschlé. „Pozdní sběr“. Zpravidla již prošlé mrazem. Ty jsou plné cukru.Zralá švestka má cukernatost cca 12%.

Někdy se vyrábí slivovice i z Durancií. Durancie je kulatá švestka, která „nejde od kostky“. (Nesprávně pecky). Durancie má vysoký obsah cukru. Vyšší, než švestka. 14 %. Teče z ní více slivovice. Švestky je nutno sbírat bez stopek. Stopka by do kvasu vložila hořkost. Jako tráva ( bylina). Kvašení je anerobní proces. Tedy bez přístupu kyslíku. Vzniká při něm CO2. ( Jsem zvědav, kdy Brusel, nebo Praha vymyslí daň na slivovici, jako producenta CO2).

Kvašení dříve probíhalo v otevřených dřevěných kádích. Kvas bublal, a až se propadnul, jelo se do pálenice. Vrch kvasu bylo nutno odstranit a vyhodit. Tzv. Koláč. V Prlově však byli progresivní. Omazali vrch bečky jílem, aby nevznikl koláč – odpad. Dnes kvašení probíhá v plastových bečkách z Koželužen z Otrokovic. Bečky jsou odolné, není nutno je na podzim zamáčet, jsou lehké, dobře se s nimi manipuluje, snadno se čistí.

Pokud chcete výrazně zlepšit kvalitu slivovice, stačí do bečky přidat kýbl drobných trnek Pavlůvek. To je podobné, jako když vinaři dávají do bečky vína kýbl Tramínu. Taky to významně povznese kvalitu. Slivovice z Durancií je však malinko ostřejší, než z Trnek. Na strom Durancii se špatně leze. Je plný ostnů, je velmi náročné je otřepat. Durancie drží jako přibité.

V pálenici je to takto:

Nejprve, při prvním pálení, teče vodka. ( Na Slovácku lajtr). Ta se pak přepaluje, při 2. pálení, na slivovici. Nejprve teče 70 – 80 %. Pak kolem 50 %. Poměrně dlouho. Pak klesá na 30 a dolů. Někdy se kotel odstavuje na 22 %, jindy se pálí až do 8 %. Je nutno kontrolovat ochutnáváním. Výsledný destilát se pak ředí vodou, ze studny která nekalí na 51, 5 %.

Pokud by jste při pálení zachytili zvlášť „litr“, co teče při lihovitosti 51,5 %, jedná se o tzv. Duši. Nejkvalitnější, nejchutnější díl slivovice. Taky se jí říká ministerská. Pokud ji však separujete, bude v celkové kvalitě slivovice chybět. Slivovice, která vytéká, jde přes objemové měřidlo. To měří objem a bere vzorky z každého litru. Penízepak musíte zaplatit páleničářovi. Na konci sezony přijde berňák, který odplombuje měřidlo, a zkontroluje, zda páleničář odevzdal správný berní poplatek. Tato měřidla údajně fungují již od Marie Terezie.

Cena slivovice

Na konci roku 2007 byla cena 480 – 650 Kč /l slivovice v obchodech. Je to pochopitelné. 1 l potravinářského lihu je cca 20,- Kč. Kdežto kvas pro švestkový destilát – jen švestky 10 – 20 Kč/kg. Z 1 q lze vypálit cca 12 l slivovice. To je pomalu 200 Kč jen surovina na 1 l. K tomu doprava, poplatky pálenici, poplatky za palivo nebo vlastní dřevo, daně, poplatky za likvidaci výpalků,…Ve srovnání s tím i vstupní náklady na Whisky – obilí, jsou několikanásobně nižší. Švestky jsou ale švestky. Těm se nic nevyrovná.

Autoři: Ing. Sýkora Pavel, Pavla Sýkorová

Zdroj: inmagazin.cz, studnyvrty.cz